L’interview de Bernadette Blanc

24 octobre · Modifié · Chantal-Anne Jacot

Femme de caractère et de savoir-faire, restauratrice à Lausanne, elle vit et fait vivre des moments gourmands à une clientèle aux saveurs exigeantes… à son image.

Le fil rouge de la vie de Bernadette Blanc a tracé un cercle formé par une ligne aux courbes positives. Au cœur de Lausanne depuis 1979, elle dirige le restaurant de La Croix d’Ouchy qui propose une cuisine italienne et traditionnelle française. Sa clientèle se délecte. Elle aussi! Son entregent, sa diplomatie, sa discrétion et les compétences de son personnel fidèle depuis des années contribuent au succès et à la réputation de l’enseigne. Inspiration, émotion, création, intuition… Qui se cache derrière la maîtresse des lieux?

ELLE Suisse. Une enfance rythmée par des notes qui ont harmonisé la mélodie de votre vie. Racontez-nous…

Bernadette Blanc. Nous habitions à Lausanne, à l’avenue du Léman, dans un quartier tranquille. Mon père, artisan tailleur, était sensible aux finitions. Son métier était synonyme de créativité. Je m’en suis toujours inspirée. J’ai fait ma scolarité à l’École catholique du Saint-Valentin avec mes deux sœurs rayonnantes, aujourd’hui disparues, qui me manquent constamment. L’enseignement était donné par des religieuses. Même si ce n’était pas toujours drôle, l’éducation m’a convenu: discipline, rigueur, solidarité, partage et respect. Des valeurs conservées au fil des ans, sans hésiter.

ELLE Suisse. La restauration. Comment êtes-vous entrée dans cet univers?

B.B. Une connaissance, restaurateur, trouvait que j’avais un caractère prédisposé pour entamer un métier dans ce domaine. Ainsi, ai-je suivi le cours de cafetier et obtenu «La grande patente». Durant dix ans, j’ai dirigé l’hôtel Le Raisin, situé à la Palud.

ELLE SUISSE. L’établissement de La Croix d’Ouchy, une nouvelle étape. Hasard de la vie? Fatalité?

B.B. Nous sommes en 1979.La Clinique Bois-Cerf et la congrégation des Sœurs de la Sainte Trinité sont propriétaires de la bâtisse de La Croix d’Ouchy. Vouée à la démolition, celle-ci ne l’est finalement pas, est mise en vente. La mère supérieure reçoit de nombreuses candidatures et s’intéresse à la mienne. J’appréhende notre rencontre. Alors divorcée, jeune maman de deux enfants, Christelle et Gérard, je crains ne pas correspondre aux critères sociaux. L’entente est parfaite. Étions-nous, elle et moi, en de bons termes avec l’au-delà? Certainement! L’affaire se conclut.

ELLE SUISSE. Au quotidien, au service et en cuisine, vous êtes entourée d’hommes. Mais au fond, vous les entourez ou ils vous entourent?

B.B. Nous sommes complémentaires. Ils me protègent en m’entourant et j’en fais de même. Nous sommes réciproquement bienveillants. Attention, nous vivons aussi des tensions et des explosions! Tant mieux, elles permettent d’avancer. En fin de soirée, généralement, nous entonnons: «Tout va très bien Madame la Marquise!»

ELLE SUISSE. Tous les jours, vos cinq sens sont en émoi. De quelle manière?

B.B. Grâce à la vue, j’observe et ressens au premier regard la satisfaction, le mécontentement ou encore l’humeur de la clientèle. Au travers de l’ouïe, j’entends et j’écoute, prenant note aussi bien des doléances que des félicitations, tout en gardant discrétion et distance. L’odorat en proposant des mets sensoriels et parfumés. Le goût en peaufinant les recettes avec l’aide des deux chefs, les frères Thierry et Christophe Lacanne. Le toucher, dès l’instant où mes hôtes ouvrent la porte du restaurant, déplient par exemple une serviette en tissu, effleurent la nappe, découvrent la carte et la lisent. D’ailleurs, je prends un soin particulier à l’écrire à la main. Là aussi, un clin d’œil à mon père qui avait une écriture calligraphique fantastique.

ELLE SUISSE. Vous oubliez la modestie, une de vos qualités qui vous devance… au-delà des frontières…

B.B. Des personnalités me font l’honneur et la joie de visiter mon établissement. Vous savez, qu’importe le statut des uns et des autres. L’essentiel? Que tous mes convives, ma famille et mes amis me fassent confiance. J’aime accueillir et conseiller. Ce qui me fait très plaisir, c’est lorsque des jeunes me transmettent leur bonheur d’être assis à une de mes tables… et de revenir.

ELLE SUISSE. Vous n’avez jamais eu envie de dire: «Je claque la porte?»

B.B. Vous vous en doutez, il y a des jours avec et d’autres sans. J’ai des horaires irréguliers. Je ne suis pas toujours raisonnable. Je rentre tard. Cette vie me plaît, me motive. Mon luxe suprême: me ressourcer chez moi, loin de tout, en sachant que je serai à nouveau très vite près de ma clientèle et de ma brigade. Le fait d’être continuellement en activité me permet de ne pas voir le temps filer. J’échappe ainsi à la perspective de devoir une fois arrêter. Est-ce bien, est-ce mal?

ELLE SUISSE. Justement, la relève?

B.B. Assurée par mon fils Gérard, mon complice depuis cinq ans. Il m’entoure – lui aussi! – dans les projets de rénovation. Une collaboration pas toujours évidente. Je reconnais faire preuve de temps à autre d’une résistance volontaire, même si dans mon for intérieur je sais qu’il a raison!

Femme de caractère et de savoir-faire, restauratrice à Lausanne, elle vit et fait vivre des moments gourmands à une clientèle aux saveurs exigeantes… à son image.

Le fil rouge de la vie de Bernadette Blanc a tracé un cercle formé par une ligne aux courbes positives. Au cœur de Lausanne depuis 1979, elle dirige le restaurant de La Croix d’Ouchy qui propose une cuisine italienne et traditionnelle française. Sa clientèle se délecte. Elle aussi! Son entregent, sa diplomatie, sa discrétion et les compétences de son personnel fidèle depuis des années contribuent au succès et à la réputation de l’enseigne. Inspiration, émotion, création, intuition… Qui se cache derrière la maîtresse des lieux?

ELLE Suisse. Une enfance rythmée par des notes qui ont harmonisé la mélodie de votre vie. Racontez-nous…

Bernadette Blanc. Nous habitions à Lausanne, à l’avenue du Léman, dans un quartier tranquille. Mon père, artisan tailleur, était sensible aux finitions. Son métier était synonyme de créativité. Je m’en suis toujours inspirée. J’ai fait ma scolarité à l’École catholique du Saint-Valentin avec mes deux sœurs rayonnantes, aujourd’hui disparues, qui me manquent constamment. L’enseignement était donné par des religieuses. Même si ce n’était pas toujours drôle, l’éducation m’a convenu: discipline, rigueur, solidarité, partage et respect. Des valeurs conservées au fil des ans, sans hésiter.

ELLE Suisse. La restauration. Comment êtes-vous entrée dans cet univers?

B.B. Une connaissance, restaurateur, trouvait que j’avais un caractère prédisposé pour entamer un métier dans ce domaine. Ainsi, ai-je suivi le cours de cafetier et obtenu «La grande patente». Durant dix ans, j’ai dirigé l’hôtel Le Raisin, situé à la Palud.

ELLE SUISSE. L’établissement de La Croix d’Ouchy, une nouvelle étape. Hasard de la vie? Fatalité?

B.B. Nous sommes en 1979.La Clinique Bois-Cerf et la congrégation des Sœurs de la Sainte Trinité sont propriétaires de la bâtisse de La Croix d’Ouchy. Vouée à la démolition, celle-ci ne l’est finalement pas, est mise en vente. La mère supérieure reçoit de nombreuses candidatures et s’intéresse à la mienne. J’appréhende notre rencontre. Alors divorcée, jeune maman de deux enfants, Christelle et Gérard, je crains ne pas correspondre aux critères sociaux. L’entente est parfaite. Étions-nous, elle et moi, en de bons termes avec l’au-delà? Certainement! L’affaire se conclut.

ELLE SUISSE. Au quotidien, au service et en cuisine, vous êtes entourée d’hommes. Mais au fond, vous les entourez ou ils vous entourent?

B.B. Nous sommes complémentaires. Ils me protègent en m’entourant et j’en fais de même. Nous sommes réciproquement bienveillants. Attention, nous vivons aussi des tensions et des explosions! Tant mieux, elles permettent d’avancer. En fin de soirée, généralement, nous entonnons: «Tout va très bien Madame la Marquise!»

ELLE SUISSE. Tous les jours, vos cinq sens sont en émoi. De quelle manière?

B.B. Grâce à la vue, j’observe et ressens au premier regard la satisfaction, le mécontentement ou encore l’humeur de la clientèle. Au travers de l’ouïe, j’entends et j’écoute, prenant note aussi bien des doléances que des félicitations, tout en gardant discrétion et distance. L’odorat en proposant des mets sensoriels et parfumés. Le goût en peaufinant les recettes avec l’aide des deux chefs, les frères Thierry et Christophe Lacanne. Le toucher, dès l’instant où mes hôtes ouvrent la porte du restaurant, déplient par exemple une serviette en tissu, effleurent la nappe, découvrent la carte et la lisent. D’ailleurs, je prends un soin particulier à l’écrire à la main. Là aussi, un clin d’œil à mon père qui avait une écriture calligraphique fantastique.

ELLE SUISSE. Vous oubliez la modestie, une de vos qualités qui vous devance… au-delà des frontières…

B.B. Des personnalités me font l’honneur et la joie de visiter mon établissement. Vous savez, qu’importe le statut des uns et des autres. L’essentiel? Que tous mes convives, ma famille et mes amis me fassent confiance. J’aime accueillir et conseiller. Ce qui me fait très plaisir, c’est lorsque des jeunes me transmettent leur bonheur d’être assis à une de mes tables… et de revenir.

ELLE SUISSE. Vous n’avez jamais eu envie de dire: «Je claque la porte?»

B.B. Vous vous en doutez, il y a des jours avec et d’autres sans. J’ai des horaires irréguliers. Je ne suis pas toujours raisonnable. Je rentre tard. Cette vie me plaît, me motive. Mon luxe suprême: me ressourcer chez moi, loin de tout, en sachant que je serai à nouveau très vite près de ma clientèle et de ma brigade. Le fait d’être continuellement en activité me permet de ne pas voir le temps filer. J’échappe ainsi à la perspective de devoir une fois arrêter. Est-ce bien, est-ce mal?

ELLE SUISSE. Justement, la relève?

B.B. Assurée par mon fils Gérard, mon complice depuis cinq ans. Il m’entoure – lui aussi! – dans les projets de rénovation. Une collaboration pas toujours évidente. Je reconnais faire preuve de temps à autre d’une résistance volontaire, même si dans mon for intérieur je sais qu’il a raison!