Éblouissez vos convives pendant les fêtes de fin d’année avec une daurade grillée accompagnée d’haricots verts en deux textures et éclat de framboises réalisée par la cheffe étoilée Lucrèce Lacchio. La recette pas à pas.
Cette création gastronomique est un véritable festival pour les sens, alliant harmonieusement visuel et saveurs. La délicatesse de la dorade gravlax se mêle parfaitement aux subtiles notes acidulées de la framboise, tandis que le duo audacieux des haricots verts se dévoile sous deux textures harmonieuses. Le tout est sublimé par la douceur du lait fermenté, créant une expérience gustative d’une finesse absolue. Ce plat d’exception est signé Lucrèce Lacchio, cheffe du restaurant pédagogique étoilé Michelin, Le Berceau des Sens, à l’EHL Hospitality Business School de Lausanne.
ingrédients
Pour 4 personnes
4 filets de daurade de 100 g chacun environ
500 g de haricots verts du pays
1 barquette de framboises
50 g de ciboulette
300 g de gros sel
100 g de sucre
2 citrons jaunes
200 ml de lait
Huile d’olive
Aneth frais pour la décoration
recette pas à pas
Presser un citron et le mélanger le jus avec le lait. Faire cailler durant 30 minutes, mixer et assaisonner avec du sel et du poivre.
Recouvrir les filets de daurade avec le sel et le sucre. Laisser reposer durant 30 minutes. Puis rincer les filets à l’eau claire et les laisser sécher sur du papier ménage. Tailler ensuite les filets en tranches de 2 mm d’épaisseur, et réserver.
Équeuter et cuire la moitié des haricots verts dans de l’eau bouillante salée. Une fois refroidis, les tailler en tronçons très fins.
Surcuire le reste des haricots verts et les mixer afin d’obtenir une purée lisse, que vous assaisonnerez si besoin.
Tailler finement la ciboulette.
À l’aide d’un chalumeau, griller la peau de la daurade.
Assaisonner les haricots verts avec un zeste de citron, de l’huile d’olive et la ciboulette ciselée.
Garnir les framboises avec le coulis de haricots verts.
Place au dressage : à vous de jouer et bon appétit !
Petites astuces !
Ne soyez pas timide sur les framboises, car en plus d’apporter de la douceur et de l’acidité, c’est original et surtout c’est un régal !
Pour la griller la peau de la dorade, afin que celle-ci ne se rétracte pas, Lucrèce conseille de faire de petites entailles au milieu, dans le sens de la longueur. Puis approchez la flamme suffisamment pour que la peau boursoufle sans brûler, pendant 30 à 45 secondes.
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