Pommes de terre : les conseils d’un chef étoilé pour les cuisiner parfaitement
La pomme de terre, humble mais iconique, est un ingrédient incontournable en cuisine. Il en existe une infinité de variétés, chacune idéale pour un type de préparation précis. Le chef Jordi Cruz nous présente celles qu’il faut absolument connaître à la maison, leurs usages et la meilleure façon de les conserver.
La pomme de terre est un produit humble, mais cela ne l’empêche pas d’être une véritable icône culinaire et l’un des aliments les plus consommés dans le monde. Indispensable en cuisine, elle possède un pouvoir rare : selon la technique de cuisson utilisée, ses différentes textures s’ajoutent à sa capacité à absorber les saveurs. Comprendre la pomme de terre est une obligation pour tout chef professionnel, mais il est aussi utile que chacun d’entre nous à la maison connaisse les bases : chaque variété de ce tubercule — pour en tirer le meilleur — correspond à un usage précis.
Jordi Cruz le sait très bien. Sur Instagram, le chef trois étoiles Michelin et membre du jury de MasterChef, qui a même sa propre guide de la pomme de terre, partage les « choses essentielles à savoir sur la pomme de terre » : comment les reconnaître, quels usages leur sont adaptés, et enfin comment les conserver chez soi, un point souvent négligé puisque beaucoup d’entre nous les rangent simplement dans le premier recoin disponible.
Pommes de terre rouges
Parfait pour la cuisson à l’eau
Le chef du restaurant trois étoiles ABaC à Barcelone explique que les variétés que l’on trouve le plus souvent en supermarché sont les suivantes : « les plus rouges », comme la Red Pontiac, qui a une chair blanche et se prête particulièrement bien à la cuisson à l’eau.
Pommes de terre foncées
Idéales pour la friture
Les pommes de terre à peau foncée, souvent un peu terreuses et dont la chair est parfois plus jaune, sont particulièrement adaptées à la friture. « C’est la pomme de terre acidulée, et elle est vraiment excellente », ajoute Jordi.
Pommes de terre Monalisa
Convient tant à la cuisson à l’eau qu’à la friture
Une autre variété très consommée et que l’on retrouve dans tous les magasins est la Monalisa. « C’est un mélange des deux pommes de terre précédentes », explique Jordi. Sa chair est jaune et sa peau très fine. Facile à travailler et à nettoyer, elle convient aussi bien à la cuisson à l’eau qu’à la friture.
Pommes de terre Ratte
Parfaites pour la cuisson au micro-ondes
Enfin, Jordi Cruz évoque la variété des « petites pommes de terre », en montrant notamment la Rata — ou Ratte —, une variété française, toute petite, idéale par exemple pour une cuisson au micro-ondes.
Comment bien conserver les pommes de terre ?
Quand il s’agit de conserver les pommes de terre à la maison — ce que nous faisons tous, forcément — Jordi Cruz rappelle quelques règles simples mais essentielles : si vous les gardez dans un endroit chaud et très lumineux, elles mûriront trop vite et finiront par s’abîmer. À l’inverse, les mettre au réfrigérateur n’est pas une bonne idée non plus : le froid intense les durcit et altère leur goût.
La solution ? Les stocker dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière, rien de plus. Une cave ou un garde-manger est idéal.
Autrieur : José Manuel Rodriguez
Cet article a été traduit en français et adapté pour la Suisse après avoir initialement été publié sur elle.com/es. Retrouvez tous les autres articles de cette édition sur le site web officiel.
