À Genève, l’emblématique restaurant Alma fait peau neuve pour une ambiance plus envoûtante
Cet hiver, l’iconique adresse de la rive gauche s’est offert une seconde mue marquant la décennie de son ouverture. Atmosphère sensualisée, volumes redessinés, cevicheria repositionnée : l’Alma évolue joyeusement, dialoguant encore mieux avec l’expressive cuisine péruvienne qui fait son succès.
Dix ans, c’est l’âge où un lieu cesse d’être une nouveauté pour devenir une référence. Aux Eaux-Vives, l’Alma a franchi ce cap avec aisance. Table emblématique de Genève, l’adresse cultive depuis ses débuts une âme voyageuse et un amour passionné pour l’Amérique latine. Mais voilà : même les icônes ont besoin de changer d’air. En février dernier, le restaurant de la rue Henri-Blanvalet a ainsi adopté une nouvelle ambiance. Subtile. Maîtrisée. Et plus envoûtante.
Du ciel à la terre
Les habitués se souviennent de son bleu lagon emblématique, presque céleste, qui habillait les murs et donnait au restaurant des airs d’évasion tropicale permanente. Depuis février, la teinte laisse désormais place à une palette plus chaude : un rouge terre cuite. Le décorateur Patrick Csajko parle d’un « passage du ciel vers la terre ». Et c’est exactement ça. On quitte la légèreté de l’azur pour s’ancrer dans des tons plus enveloppants qui, en réalité, étaient déjà présents dans l’univers du restaurant : « Il n’était pas question de réinventer le lieu. Alma devait évoluer, pas changer de visage », explique-t-il. Mission accomplie, d’autant plus pour le mobilier.
Les espaces, désormais végétalisés, sont structurés par de petits murs en briques ajourées. Ce qui dessine des zones plus intimes sans jamais cloisonner. Le restaurant respire différemment : plus organique, plus feutré. Au cœur de ce remaniement : la cevicheria. Véritable poumon culinaire de l’Alma, elle bénéficie désormais d’un emplacement stratégique, au bout du bar traversant, face à la salle. L’ensemble a résolument gagné en cohérence. La nouvelle atmosphère de l’Alma se prête davantage aux dîners complices comme aux soirées plus sophistiquées, sans toutefois nier ce qui fait véritablement son succès : si le décor a en effet changé de tonalité, l’assiette, elle, demeure fidèle à ce qui fait que l’on revient inlassablement ici.
Le lien au cœur des assiettes
Sous la direction de Cesar Ortiz, pas de rupture gustative brutale, mais une affirmation. Né en Colombie, formé au Cordon Bleu au Pérou, passé par des brigades internationales exigeantes, le chef poursuit à l’Alma une exploration maîtrisée des saveurs péruviennes et latino-américaines. Les habituées retrouvent ainsi les classiques qui ont forgé la réputation de la maison.
Le Lomo Saltado, pilier de la carte depuis l’ouverture, reste incontournable. Préparé dans le respect de la tradition, il séduit par la qualité irréprochable des produits qui le constituent. Généreux, réconfortant, presque addictif – peut-être légèrement appuyé en sel, mais toujours intensément savoureux. Impossible de passer à côté du guacamole aux jalapeños, twisté par des graines de grenade éclatantes et servi avec des bananes plantain frits en guise de chips au maïs. La texture est soyeuse, le piquant justement dosé, la grenade apporte cette touche acidulée qui réveille l’ensemble. C’est le genre d’assiette qui disparaît en trois minutes chrono.
Côté ceviche, on plonge vers la version audacieuse : le Ceviche Nikkei Amazonico, qui vogue entre le Pérou et le Japon et incarne ainsi l’identité fusion du lieu. Thon taillé avec précision, fruit de la passion vibrant, gel de cocona, concombre croquant, avocat fondant et tuile de plantain pour la texture. L’ensemble est ciselé, tropical sans être sucré, délicatement équilibré entre tension acide et rondeur. Finesse, fraîcheur, gourmandise. Un trio gagnant. « À travers chaque assiette, je cherche à partager un fragment de parcours, un souvenir ou une émotion. La cuisine n’a de sens que si elle crée un lien durable avec ceux qui la dégustent », confie Cesar Ortiz.
Et c’est peut-être là que réside le véritable renouveau. Dans ce lien renforcé. Entre le ciel et la terre. Entre la salle et la cuisine. Entre le décor et l’assiette. Entre celles et ceux qui ont connu le restaurant d’hier et celles et ceux qui découvrent celui d’aujourd’hui. Aucun doute, l’Alma est prêt à reconquérir les papilles et les cœurs pendant encore au moins dix années !
Alma, Rue Henri-Blanvalet 6, 1207 Genève, +41 22 736 31 48, alma-geneve.com
