Au bord du lac, en centre-ville, ou au cœur de la vallée de Joux, quatre expériences gastronomiques à tester sans attendre.
Le monde de la gastronomie n’a jamais été aussi dynamique et la Suisse n’échappe pas à cette tendance planétaire. Les acteurs passionnés du monde de la restauration sont à la recherche constante de nouveaux concepts pour séduire une clientèle de plus en plus nombreuse, mais aussi de plus en plus exigeante. Produits du terroir magnifié par un chef de renom, cuisine «fusion», carte d’influences méditerranéennes ou signature d’un chef triplement étoilé, voici ces nouvelles et jolies tables très prometteuses autour desquelles il fait bon s’attabler!
Grande table suisse – Esprit par Guy Ravet
Seul aux commandes de toute l’offre culinaire du Grand Hôtel de Vevey, voici le tout nouveau défi que le chef Guy Ravet a choisi de relever. Après 15 années passées aux côtés de son papa Bernard Ravet dans les cuisines de l’illustre Ermitage à Vufflens-le-Château, 19/20 au Gault & Millau pendant trois décennies, le descendant de cette dynastie de gourmets avait l’étoffe pour rebondir. En confiant tous les fourneaux de son palace historique de la Riviera au président des Grandes Tables Suisses, le directeur général Luc Califano affiche clairement une grande ambition et la volonté de voir la proposition gastronomique de son établissement rayonner partout en Suisse et bien au-delà. Depuis janvier, c’est donc dans le raffinement extrême et très british de la salle à manger ou bien de la véranda de ce petit bijou de l’hôtellerie suisse de luxe, face à un paysage époustouflant, que Guy Ravet propose tous les jours une carte de brasserie chic mêlant tradition et audace culinaires. Les toutes nouvelles asperges blanches et vertes sont ainsi pimpées avec la fraîcheur d’un condiment vert chimichurri aux herbes aromatiques et l’originalité d’une réduction de café tandis que l’entrecôte de bœuf Grand Cru de Suisse, sauce au poivre concassé, cylindre de pommes de terre Agria et ail nouveau est divinement rassurante. Dans la foulée, l’établissement annonce l’ouverture très prochaine, le 4 mai, quatre soirs par semaine de sa table gastronomique «Émotions» par Guy Ravet… réjouissons-nous!
Cuisine Nikkei – Matcha Picchu
Depuis l’arrivée de la nouvelle directrice Isabelle von Burg, le Palace urbain lausannois ne cesse de se réinventer. Après la renaissance de la Brasserie du Grand Chêne sous la houlette du chef Alexis Le Tadic, le restaurant japonais s’est mué en restaurant-bar autour d’un concept de métissage culinaire mêlant gastronomies japonaise et péruvienne. Et pour célébrer la fusion de ces deux influences, rien de tel qu’un joli jeu de mots… Matcha Picchu est donc né! Au programme, essentiellement des plats à partager au long comptoir ou bien à table, dans une décoration sobre, très nipponne, relevée de quelques touches de couleurs vives sur la table et aux murs, en écho à une cuisine haute en couleurs! Ouvert dès 17h30 avec DJ set les vendredi et samedi, le lieu se veut à la fois festif et gourmand. Le nouveau chef barman Mikhael von Brasch vous emmène à «Lima» avec sa version très personnelle du pisco sour ou bien à «Tokyo» pour un cocktail aux notes épicées et florales, pointe de safran, mariant le saké à un alcool de prunes du Japon. À l’heure de l’apéro, le chef Pierimarchi, tout juste débarqué de dix années passées sur son continent maternel, l’Amérique du Sud, élabore des assiettes de partage d’une gourmandise extrême à l’image de «la Salchipapa», trio de frites et saucisse campagnarde laquée au soja. On peut aussi y déguster des rôles, ces bouchées japonaises hautement addictives ou des «brochets», petites brochettes de poissons ou viandes cuites au charbon. Au dîner, pour le cru, la carte s’enrichit de ceviche et tiraditos de dorade, saumon, bar ou poulpe réchauffés de marinades très aromatiques et puissantes. Du côté des «calidos», on savoure une assiette de cabillaud «black cod», miso jaune et citron noir d’inspiration nipponne et des plats «carne» comme la côte courte de bœuf suisse et son petit gâteau de maïs…«una delicia»!
Cuisine du soleil – 16FLO
Après quatre années de fermeture et de gros travaux, l’institution du beau quartier de Champel, a fait peau neuve! Comme un clin d’œil au feu Sesflo, l’établissement rebaptisé 16FLO (16, route de Florissant) a été repris par m3 Hospitality. À l’image de toutes les autres tables passées dans le giron du groupe, la transformation est spectaculaire. L’agencement et la décoration du lieu sont signés Jean-Michel Wilmotte, célèbre architecte, urbaniste et designer français réputé pour l’élégance et la qualité des finitions de ses projets. Dès l’entrée, on est happé par la douce et élégante atmosphère qui se dégage d’une déco sobre monochrome très chic, mais aussi par la gentillesse, la chaleur et le professionnalisme du directeur Jean-Christophe Camus, JC pour les intimes, grande figure de la scène genevoise. À cette belle affiche, s’ajoute en cuisine une brigade aguerrie mise en route à l’ouverture par Kevin Lepage qui a évolué notamment à Paris au Crillon dans les cuisines de Jean-François Piège, mais aussi au Royal Monceau Raffles aux côtés du chef napolitain Roberto Rispoli dans son restaurant Il Carpaccio. Résultat: une cuisine légère qui sent bon le Sud, et qui fait la part belle aux poissons et crustacés, rythmée par les arrivages de la criée. Plaisir rare d’une dorade grillée servie entière à l’assiette et démunie de son arête centrale ou de petits encornets tendrement et simplement poêlés à l’huile d’olive, tomates, ail et cébettes. Dans un esprit de partage, une parillada, grand plat unique de poissons et fruits de mer cuits à la plancha se déguste à deux tandis que les carnivores obstinés se régaleront d’une belle épaule d’agneau confite au thym. Pissaladière ou petits pans-bagnats niçois, aux beaux jours, il ne manquera plus que le chant des cigales pour rythmer un repas à l’ombre de la magnifique pergola dans le jardin.
Grande signature – Brasserie Le Gogant
Le Brassus, au cœur de la vallée de Joux, fief des plus grands horlogers suisses pourrait bientôt devenir une destination gastronomique. Un peu avant l’été, juste à côté de la spirale architecturale du Musée Audemars Piguet, l’Hôtel des Horlogers, propriété de la marque, à l’architecture tout aussi avant-gardiste a vu le jour. Ouvert à tous les visiteurs sans distinction, l’établissement quatre étoiles supérieur, modèle d’écoresponsabilité, abrite un bar, une brasserie chic et bientôt une table gastronomique. De gros moyens ont été déployés pour garantir à chaque hôte une expérience inoubliable. Un mariage de matériaux nobles et bruts, pierre, bois et verre confère au lieu un design inédit à la fois épuré et très chaleureux. La maison Audemars Piguet a su s’entourer des meilleurs du secteur de l’hôtellerie et de la restauration. La direction de l’hôtel a été confiée à André Cheminade, ancien directeur du Beau-Rivage et du Richemond à Genève et c’est le chef français de Megève triplement étoilé Emmanuel Renaut qui signe les cartes des restaurants. Dès l’accueil à la Brasserie Le Gogant, on sait qu’on est entre de bonnes mains. Pierre Cormary, le tout nouveau responsable de la restauration qui a évolué auprès des chefs Alain Ducasse et Yannick Alléno à Paris a tous les codes de l’art de bien recevoir des grandes tables. Encadrée d’immenses baies vitrées, avec des luminaires suspendus en forme de nuages, la salle de la Brasserie Le Gogant à l’élégance bluffante, nous offre une expérience inédite d’immersion totale dans la nature environnante. On est un peu en apesanteur… Dans l’assiette, les produits du terroir des meilleurs producteurs locaux sont apprêtés avec beaucoup de précision, de légèreté et leurs saveurs sont intactes. Aux beaux jours, après le déjeuner, juste envie de trouver le Gogant (majestueux sapin blanc) à l’ombre duquel s’allonger pour prolonger encore un peu cette douce expérience.
