La cuisine végane a le vent en poupe et ne cesse de faire des adeptes. Même les meilleurs chefs du monde s’y sont mis et le succès est au rendez-vous.
Le chef suisse Daniel Humm, dont le restaurant Eleven Madison Park à New York a été sacré Meilleur du monde en 2017, a révolutionné le monde de la gastronomie. Il est le premier chef à avoir décroché trois étoiles au Guide Michelin avec sa table 100% végane.
Pourtant, il n’aurait pu ne rien changer à ses recettes gagnantes dans lesquelles il utilisait tous types d’aliments, mais durant les quinze mois de fermeture de son établissement dus au Covid, le chef Humm mijote une idée qui va porter ses fruits. Il décide de ne proposer que des menus 100% green à ses clients, tout en redoublant de créativité.
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Exit de ses casseroles, les viandes, poissons et crustacés, il se limite aux légumes, fruits, champignons, céréales ou encore plantes qu’il sublime à sa façon et régalent les papilles. Son choix est surprenant dans le pays où le burger est roi, mais Daniel Humm ne le regrette pas puisque quelques mois plus tard, le Guide Michelin lui attribue trois étoiles. Avec son tartare de carottes ou son tonburi d’avocats, il prouve qu’une carte sans produits carnés peut être variée et savoureuse.
Mission difficile
Autre grand nom de la gastronomie qui bouscule les codes de la cuisine verte et healthy, Jean-François Piège. Le célèbre chef français imagine des recettes végétales et originales qui évoluent au fil des saisons et mettent l’eau à la bouche. Il écrit un livre à ce sujet en 2022 «Zéro viande, zéro poisson». L’engouement est tel que même des pâtissiers se sont mis aux douceurs sucrées véganes.
Pierre Hermé a sorti un ouvrage en révélant ses meilleures créations végétaliennes qu’il a longuement travaillées. «Se lancer dans la pâtisserie végétale ne se décrète pas du jour au lendemain, il faut acquérir une connaissance approfondie des ingrédients, comprendre la manière de les utiliser, développer un nouveau mode de pensée. Dans cet univers, il n’existe pas à ce jour de tableaux ou de règles préétablies donnant les équivalents pour remplacer les œufs, le beurre ou la crème. Tout est question d’associations d’éléments pour trouver le bon compromis et réussir un gâteau. Dans cette approche empirique, bon nombre de tentatives sont nécessaires», explique Pierre Hermé qui confirme que cuisiner végane n’est pas mission facile.
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Pourtant, les adeptes sont de plus en plus nombreux et que ce soit au restaurant ou au supermarché la demande explose. En Suisse, Coop a été l’un des précurseurs à proposer, dans ses rayons, des produits et plats cuisinés version veggie et la sauce a bien pris!
