Goyave et saké ou lentilles et marsala: les sommeliers des restaurants figurant dans la liste des « 50 Best Discovery » partagent leurs accords les plus créatifs
On dit qu’un accord mets-vins réussi peut améliorer l’expérience culinaire en mettant en valeur les saveurs, la texture et les qualités des aliments. « L’accord mets et vins n’est pas une science exacte », écrit Le Cordon Bleu, « mais c’est une forme d’art subjective qui n’attend que d’être perfectionnée ». « Dans un monde idéal, lorsque les aliments et les boissons sont combinés, ils créent des saveurs encore plus spectaculaires que les ingrédients individuels. Bref, c’est de la pure magie », explique Chris Bollin. Pour 50 Best, il a sélectionné une liste de neuf combinaisons surprenantes (et inattendues) créées par les sommeliers les plus célèbres du monde. Voici nos favoris.
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Soupe aux oignons et à la madère
30e sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde (2023), le restaurant Frantzén à Stockholm propose une délicieuse soupe à l’oignon à la réglisse et aux amandes. Le sommelier André Bekker a choisi de l’accompagner d’un Madère de Barbeito. « C’est l’un des plus petits producteurs de Madère », explique-t-il. « Nous utilisons une réserve d’eau de pluie, composée à 80 % de tinta negra et à 20 % de verdelho, vieillie pendant cinq ans. La douceur des oignons se marie bien avec celle du vin, tandis que la note de noisette du vin s’harmonise parfaitement avec les amandes du plat. Une combinaison excellente. »
Champagne au wasabi et huîtres
Niché dans le quartier de Gentofte à Copenhague, se trouve le restaurant Jordnær, dirigé par le couple formé par Tina Vildgaard, sommelière, et son mari, le chef Eric Vildgaard. « Dans notre restaurant scandinave, entouré d’eau, nous avons une passion pour les plats à base de poisson et de crustacés », explique Tina Vildgaard. « Pour une combinaison parfaite avec les plats préparés par le chef Eric, nous aimons particulièrement accompagner nos plats avec du champagne. » Pour un plat mariant raifort, wasabi et huîtres, Tina Vildgaard a opté pour un Riesling Kabinett de Moselle: « La légère touche de douceur avec une minéralité prononcée crée une véritable explosion en bouche. »
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Sorbet à la goyave et au saké
À Nusara, un restaurant emblématique de Bangkok, Tam Chaisiri Tassanakajohn a créé une association culinaire audacieuse en mariant le sorbet de goyave rose au parfait de rosella avec le saké IWA 5, signé par Richard Geoffroy. « La douceur subtile du saké, enrichie par les arômes délicats du riz fermenté, sublime la jutosité de ce dessert à chaque bouchée », précise le sommelier, soulignant la synergie exquise entre les saveurs.
Lentilles et Marsala
Au restaurant Reale, situé à Castel di Sangro, le chef Niko Romito propose un plat de lentilles aux noisettes et à l’ail, sublimé par l’accompagnement d’un Marsala Secco Vergine, Millésime 2004, de Francesco Intorcia Heritage. Ce vin d’exception a été soigneusement sélectionné par le sommelier Gianni Sinesi. « La grande complexité de ce Marsala enrichit celle du plat », explique ce dernier. « Son nez intense aux notes de fruits secs, d’écorces d’agrumes et de caramel, équilibré par une fraîcheur saline en bouche, se marie parfaitement avec la saveur des lentilles, l’arôme délicat de l’ail et la tendance riche et sucrée des noisettes. »
Char Val Lumenzia avec thé glacé au coing des Alpes
Le « plat signature » du chef Sven Wassmer s’accompagne d’une boisson soigneusement sélectionnée par la sommelière Amanda Wassmer-Bulgin. « L’idée était de recréer les molécules présentes dans un Chardonnay vieilli en chêne, » explique-t-elle. Cette boisson, inspirée d’une tisane de montagne, est élaborée à partir d’eau infusée d’aiguilles de pin, enrichie de thé Woori fumé avec le même foin utilisé pour le poisson. Elle est ensuite sucrée avec une réduction de jus de coing sauvage et parachevée par une goutte de colorant d’herbes de montagne.
