Latte art : nos conseils ultra simples pour une mousse de lait de pro
Avis à celles et ceux qui pensent que la mousse consiste uniquement à chauffer du lait chaud : EHL School of Practical Arts et ELLE Suisse vous livrent leurs secrets pour réussir un latte art aussi onctueux qu’instagrammable.
Le latte art est une technique de préparation du café qui consiste à verser une fine mousse de lait dans une tasse afin de créer un motif ou un dessin à la surface de la boisson. Cette pratique, aussi belle que délicate, demande une parfaite maîtrise du geste et des conditions idéales, tant pour l’espresso que pour le lait. L’expérience du barista, ainsi que la qualité de la machine à café, jouent un rôle essentiel pour obtenir des créations visuellement étonnantes et savoureuses. Le terme « latte art » ne se limite pas uniquement aux cappuccinos : il s’applique également à d’autres boissons à base de mousse de lait, comme le latte macchiato, le cortado…
Qu’est-ce qu’un cappuccino ?
Le cappuccino est une boisson italienne composée d’un espresso, de lait chaud et d’une mousse légère et crémeuse.
C’est sur cette mousse blanche que naît le latte art : les motifs que l’on peut dessiner en versant le lait d’un geste précis.
Le choix du lait
Le lait est l’ingrédient clé du latte art. Il permet d’obtenir une texture lisse et brillante, indispensable pour dessiner à la surface du café.
– Le lait entier est le plus utilisé : sa teneur en matière grasse favorise une mousse onctueuse et stable.
– Le lait demi-écrémé fonctionne également, mais donne une mousse plus légère.
– Les laits végétaux (soja, avoine, amande) peuvent convenir, à condition d’être des versions « Barista », spécialement conçues pour la mousse.
Le pichet à lait (ou « pitcher »)
Le pichet à lait est l’outil essentiel pour texturer le lait et réaliser un latte art précis. Il agit comme un véritable pinceau entre la machine à espresso et la tasse.
Type de pichet
– Le pichet en métal (acier inoxydable) est idéal, car il conduit parfaitement la chaleur et permet de contrôler la température du lait au toucher.
– Il doit être propre, sec et froid avant chaque utilisation, afin de garantir une bonne qualité de mousse.
⚠️ Conseil de remplissage
Ne remplissez jamais le pichet à plus de la moitié de sa capacité : le lait se dilate et augmente de volume lorsqu’il est chauffé à la vapeur. Remplir à moitié permet au lait de tourbillonner librement, favorisant la formation d’une micro-mousse fine et homogène.
– Le pichet de lait doit être vidé, rincé et nettoyé après chaque utilisation.
– Le lait ne doit être chauffé qu’une seule fois à la vapeur : une seconde chauffe altère sa texture et son goût.
Le microfoam
La description qui correspond le mieux au terme « micro-mousse » (ou microfoam en anglais) est : bulles très fines/petites et texture humide, lisse et brillante. Explication : la micro-mousse est une émulsion parfaite entre le lait liquide et l’air. Elle doit être crémeuse et soyeuse, sans grosses bulles visibles. Quand elle est bien réussie, sa surface est lustrée et brillante, un peu comme de la peinture liquide — c’est cette texture qui permet de réaliser un latte art précis et net. Si vous n’avez pas de buse vapeur, vous pouvez faire mousser votre lait chaud avec un petit émulsionneur.
Points clés pour une mousse de lait parfaite
Créer une mousse idéale repose sur le contrôle précis de la température et de la technique afin d’assurer sa stabilité et sa texture.
Température de départ :
– Température optimale : commencer avec un lait à moins de 5 °C
– Pourquoi : le lait froid permet une incorporation d’air plus progressive, offrant une mousse plus stable et homogène.
Le stretching ou formation de la mousse :
– Action : introduire de l’air dans le lait pendant cette phase.
Texturer pour atteindre la température optimale :
– Action : éliminer les bulles en faisant tourner et chauffer votre lait pour obtenir une « micro-mousse ».
– Cible : chauffer le lait jusqu’à environ 55 à 65 °C.
– Astuce : le pichet doit être chaud au toucher, mais pas brûlant.
– Pourquoi : à cette température, la mousse atteint l’équilibre parfait entre crémosité, brillance et stabilité.
– Éviter la surchauffe : au-delà de 68 °C, le lait « cuit », c’est-à-dire qu’il développe un goût amer et perd sa texture. La mousse devient alors sèche, poreuse et dépourvue de sa douceur naturelle.
En résumé, à vos pichets :
– Lait froid : point de départ essentiel pour une mousse stable.
– Contrôle de la température : clé de la texture et du goût.
– Régularité : maintenir la plage idéale entre 55 et 65 °C assure une mousse fine, brillante et savoureuse.
