Kimchi : les conseils d’une cheffe coréenne pour le réussir
Ji-Hye Park, cheffe du restaurant Vingt Vins d’Art, nous explique comment elle prépare cette recette de base de la cuisine coréenne.
Ji-Hye Park est la cheffe du restaurant parisien Vingt Vins d’Art, une nouvelle adresse de 2025 (repérée par ELLE à Table dans le cadre de son festival La Nuit des chefs). Cuisine fusion, pas seulement coréen, ce n’est pas le cas ici, elle prépare une cuisine principalement française « à 70 % » précise-t-elle, le reste des inspirations asiatiques, japonaises (héritées du chef précédent resté pendant 13 ans) et coréenne selon sa propre culture. Installée en France depuis plus de 30 ans, la cheffe nous explique les bases du kimchi, une préparation fermentée essentielle à la cuisine coréenne.
Les principes de base du kimchi coréen
Le kimchi est une préparation fermentée, généralement composée de chou, laissé reposer dans une saumure épicée. Dans la pratique, « c’est une façon de fermenter, pour garder longtemps les aliments, qui date de plusieurs siècles. C’est l’équivalent de votre choucroute par exemple », développe la cheffe. Le kimchi se prépare avec de multiples ingrédients, le plus connu et utilisé étant le chou, mais on peut également le cuisiner avec du « poireau, tous les légumes de type chou blanc, chou chinois, concombre, radis, etc. Il y a mille manières de le faire » promet Ji-Hye Park.
Elle explique également les différences de préparation, selon les recettes familiales ou encore régionales ; en guise d’exemple : « dans le sud de la Corée, on met de la crevette fermentée ou des poissons fermentés dans le kimchi. La recette est aussi plus salée (dès la saumure) avec l’utilisation de fleur de sel. »
La recette de la cheffe Ji-Hye Park
« Ma recette est comme une salade, je la prépare toutes les semaines », expose la cheffe. Comme elle est dégustée en continu, elle n’est pas réellement (ou du moins pas totalement) fermentée. Le but est de la picorer, en association avec des vins natures de la cave. « Pour moi ce kimchi est vivant et s’adapte au vin » prône Ji-Hye Park. Dans cette idée, elle le prépare peu salé, et peu épicé.
Comment prépare-t-elle le kimchi ? La première étape est de fabriquer la saumure, le plus simplement du monde, « c’est de l’eau (3 L), du gros sel et un peu de sucre (environ ¼) ». Le sucre lance la fermentation et l’accélère. En hiver quand les choux sont de belle taille, elle compte une poignée de sel de Guérande par chou (ou 1 poignée pour 2 petits choux). Pour la découpe du chou, elle le coupe d’abord en deux, puis de nouveau en deux (pour former 4 morceaux en longueur). Elle taille ensuite des carrés plutôt égaux. La cheffe dispose ensuite les morceaux de chou dans un grand bac, avec la saumure. Elle laisse poser une heure environ, puis une fois que le chou a diminué, elle le rince « trois fois » (tradition oblige), pour éliminer les impuretés et le supplément de sel entre les feuilles. À ce moment-là, le chou n’est plus craquant comme au début, mais souple, c’est que la saumure a fait effet. Puis, elle ajoute la sauce kimchi.
Comment assaisonner la préparation du kimchi ?
C’est bel et bien la sauce, qui après la saumure, assaisonne le chou pour le transformer en kimchi. Elle y met du piment rouge, de l’oignon jaune, du riz froid (pour accélérer la fermentation ; certaines mettent de l’eau et de la farine pour la même raison), de la sauce ou purée d’anchois (comme Nuoc Mam si pas de sauce anchois), et certains y ajoutent des crevettes séchées ou des sardines. Enfin, la cheffe assaisonne de jus de poire et de sirop de prune pour sucrer, et même de la sauce mirin. Une fois tous les ingrédients de la sauce ajoutés, vous pouvez tous les mixer au robot. Ajoutez ensuite 1 ou 2 cuillères de piment, pour donner aussi bien du goût que de la couleur. Munissez-vous de gants, puis mélangez le tout à la main. Enfin, mettez-y une botte de cébette taillée comme le chou. Laissez travailler le mélange quelques heures à l’air libre, puis laisse à couvert au réfrigérateur (jusqu’à deux semaines).
Comment bien conserver le kimchi ?
Une fois prêt, disposez-le au frais, « dans des bocaux en verre, c’est mieux » précise Ji-Hye Park. Surtout si vous souhaitez le garder plus longtemps que quelques jours. Le légume du kimchi doit rester croquant, s’il devient trop mou, jetez-le (c’est que la saumure n’a pas bien travaillé).
Un grand merci à Ji-Hye Park, cheffe du restaurant Vingt Vins d’Art, 16 Rue de Jouy, Paris 4e.
Autrice : Caroline Ernesty
Cet article a été adapté pour la Suisse après avoir initialement été publié sur elle.fr. Retrouvez tous les autres articles de cette édition sur le site web officiel.
