Brigades, leadership, transmission : la place des femmes dans la restauration

ELLE Suisse : Pouvez-vous vous présenter ? Depuis combien de temps êtes-vous dans le domaine de la restauration et quel est votre poste à l’EHL ?
Inès Douellou: Je suis maître d’enseignement en arts pratiques de pâtisserie. J’ai étudié à l’Institut Paul Bocuse à Lyon où j’ai fait un bachelor en arts pratiques et management de la restauration. À la suite de ça, j’ai fait mes armes auprès de chefs étoilés, Meilleurs ouvriers de France et champions du monde. Je transmets ma passion à l’EHL depuis septembre 2022.

Thomas Fefin : Je travaille à l’EHL depuis septembre 2020 en qualité de maître d’enseignement et directeur du restaurant d’application gastronomique Le Berceau des Sens. Je suis également Meilleur Ouvrier de France dans la partie maître d’hôtel, du service et des arts de la table depuis 2019. Après des études hôtelières à Metz, j’ai poursuivi ma carrière en Asie pendant quatre ans, puis dans les palaces parisiens, notamment au restaurant triplement étoilé Épicure au Bristol Paris et au Le Gabriel à La Réserve Paris aux côtés du chef Jérôme Banctel. Pendant le Covid, j’ai rejoint l’EHL pour transmettre ma passion aux étudiants et associer enseignement et management.

Que signifie pour vous la « touche féminine » dans la cuisine, la brigade ou le management ?
I.D : Pour moi, la délicatesse et la subtilité existent autant chez les hommes que chez les femmes. La pâtisserie, par exemple, transmet cette finesse. C’est un métier inspiré par des femmes — nos mères, nos grands-mères — mais aujourd’hui, la touche féminine ne devrait pas se catégoriser à un genre , c’est une question de passion et de partage autour de la gastronomie.

T.F : Je rejoins Inès. C’est plutôt une question de personnalité, de formation et de culture professionnelle qui apportent cette touche, qu’elle soit dite féminine ou masculine. Dans les brigades, on se complète, hommes et femmes apportent chacun leur subtilité et équilibre.

Existe-t-il réellement une différence entre une approche féminine et masculine dans ce domaine, ou est-ce une perception façonnée par les codes et traditions ?
I.D : Pour moi, c’est surtout une perception façonnée par la société. La gastronomie est une forme d’art : la pâtisserie, la cuisine ou encore l’art de la table relèvent tous de la création et de la sensibilité, qui ne dépendent pas du genre. Comme dans le monde de l’art, où des artistes comme Camille Claudel ou Rodin, Frida Kahlo ou Van Gogh ont chacun cassé les codes à leur manière, homme ou femme, ce sont avant tout les talents qui comptent. Il a fallu qu’il y ait beaucoup de femmes qui ouvrent la voie pour qu’on puisse ensuite toutes avoir une place. Certaines ont dû s’écarter de leur métier et faire des sacrifices, en renonçant à leur carrière, leurs envies et leurs rêves.

T.F : En 2026, on ne se pose plus tellement la question de savoir est-ce qu’on devrait avoir une femme ou non dans une équipe de cuisine, de sommellerie ou de salle. Au début du siècle, ces milieux étaient 100 % masculins. Les femmes ont dû faire leur place et cela a été compliqué : les hommes avaient le lead et le partager n’était pas toujours évident. Aujourd’hui, on retrouve de plus en plus de femmes cheffes, cheffes pâtissières et directrices de salle. Les réseaux sociaux contribuent aussi à mettre en lumière leur travail et leurs réussites.

Inès, avez-vous déjà ressenti un regard différent lié au fait d’être une femme dans votre parcours ?
Oui, malheureusement. Cela fait maintenant dix ans que je suis dans le métier et j’ai toujours travaillé pour des chefs hommes, je n’ai jamais eu de cheffe femme. On m’a souvent fait sentir que je n’étais pas à la hauteur ou que j’étais trop faible physiquement. Alors je me suis mis un point d’honneur à ce qu’on ne puisse plus rien me reprocher : j’ai redoublé d’efforts et tout fait pour montrer que j’étais capable. Au fil des années, j’ai compris qu’il fallait arrêter d’attendre qu’on me donne la confiance ou la considération. Il faut aller la chercher et se faire sa place.

Comment les étudiantes apprennent-elles le leadership dans la brigade du Berceau des Sens, et quelles difficultés rencontrent-elles ?
T.F : Nous ne faisons pas de distinction entre femmes et hommes. Nous avons un atelier de deux semaines pour familiariser les étudiants avec le service gastronomique. Ils apprennent en situation réelle auprès d’une clientèle externe dans le cadre d’un restaurant étoilé. Nous réunissons les étudiants en fin de service afin de leur communiquer les points positifs et définir les nouveaux objectifs pour le service suivant. Les défis sont liés à la rigueur ainsi qu’à l’apprentissage du savoir-être et savoir-faire, qu’ils pourront ensuite utiliser comme base de leur leadership dans leur futur professionnel.

I.D : Les jeunes femmes manifestent souvent plus de maturité et d’organisation, tout comme les jeunes hommes à l’issue de leur service militaire. Nos étudiants s’adaptent rapidement aux codes de l’entreprise, et l’apprentissage de l’apparence et des règles devient un ajustement initial qui se stabilise avec le temps.

Voyez-vous émerger de nouvelles formes de leadership aujourd’hui dans vos équipes ?
T.F : Je me suis familiarisé avec le leadership en Asie, qui est différent et plus soft, ce que j’ai vraiment apprécié. En Europe, notamment à Paris, j’ai parfois connu des brigades plus strictes, dans lesquelles la hiérarchie était notable. Aujourd’hui, on s’éloigne de ce leadership vertical. On favorise un leadership participatif et bienveillant, où l’on accompagne les équipes, encourage et motive. L’objectif est d’attirer une nouvelle génération de professionnels, de créer un climat favorable et de fidéliser les équipes.

I.D : Avant, il était impossible de demander de l’aide, de dire merci ou s’il-te-plaît. Aujourd’hui, on montre à cette nouvelle génération de futurs managers que la bienveillance et la pédagogie sont essentielles. La transmission du métier doit être durable et humanisée.

Les femmes doivent-elles encore prouver davantage leur légitimité dans un restaurant gastronomique ?
T.F : Beaucoup moins qu’avant. Si on regarde le nombre de restaurants étoilés, la part de femmes dirigeantes augmente. Il y a encore quelques obstacles, mais les opportunités se multiplient.

I.D : Je pense qu’il a fallu que certaines femmes ouvrent la voie, comme Nina Metayer ou Anne-Sophie Pic, aujourd’hui la femme la plus étoilée au monde. Leur médiatisation a inspiré de nombreuses jeunes femmes comme moi-même à se lancer dans ces métiers et à se rendre compte que c’était possible. Elles peuvent désormais s’identifier à ces modèles et se dire qu’il y a moins de barrières. Le regard des hommes a aussi évolué : aujourd’hui, engager une cheffe pâtissière est avant tout une question de compétences et de projet professionnel.

Au-delà des parcours individuels et des évolutions déjà visibles dans les brigades, c’est toute la gastronomie qui se transforme. Dans les années à venir, les métiers de la restauration reposeront sur un ensemble de compétences beaucoup plus larges qu’autrefois : maîtrise technique irréprochable, sens artistique, compréhension de la nutrition, créativité digitale, management d’équipe, capacité à imaginer des expériences culinaires inédites. La salle, elle aussi, se réinvente : accueillir autrement, personnaliser le service, analyser finement les données grâce aux nouvelles technologies, etc. Sans oublier la partie gestion économique. Autant de dimensions qui redessinent les contours d’un secteur où les talents féminins ont naturellement leur place.

C’est dans ce contexte que l’EHL lance un nouveau programme : Associate Degree in International Culinary Arts, Fine Dining Experience & Restaurant Management.  Ce programme est pensé pour préparer la prochaine génération de professionnels à cette gastronomie plurielle, exigeante et profondément humaine. Une formation qui valorise la créativité, le sens des relations et le leadership moderne — et qui contribuera à attirer toujours davantage de jeunes talents passionnés, femmes et hommes, vers les métiers de la restauration et des boissons.

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