Voici la recette du « cherbet », cette base citronnée qui va révolutionner vos boissons d’été
Avec les conseils de Vincent Dumesnil, Bar Manager à l’EHL (École Hôtelière de Lausanne), découvrez comment transformer un simple citron en une base aromatique pour vos cocktails et mocktails grâce à la réalisation d’Oléo Saccharum.
Qu’est-ce que l’Oléo Saccharum ?
Commençons par décomposer ce terme en deux mots : oléo, pour l’huile, et saccharum, pour le sucre. L’Oléo Saccharum est une préparation obtenue en mélangeant des zestes d’agrumes avec du sucre afin d’en extraire les huiles essentielles. Citron, orange, pamplemousse ou encore yuzu : tous les agrumes peuvent être utilisés. Si le jus apporte l’acidité caractéristique du fruit, c’est dans le zeste que se concentre la majeure partie de ses arômes.
Comment ça fonctionne ?
La peau des agrumes renferme de minuscules poches remplies d’huiles essentielles très parfumées. Lorsque les zestes sont recouverts de sucre, celui-ci agit comme un véritable aimant à arômes. Il attire l’humidité naturellement présente dans le fruit et extrait progressivement les huiles essentielles.
Après une heure de repos, le sucre devient humide et se transforme en un sirop naturellement parfumé : l’Oléo Saccharum. Lorsqu’on y ajoute ensuite le jus du fruit, on obtient ce que les bartenders appellent un cherbet, une base concentrée idéale pour réaliser des limonades, thés glacés et cocktails.
La recette du cherbet
Pour réaliser le cherbet, l’intégralité du citron peut être utilisée :
- Les zestes servent à réaliser l’Oléo Saccharum
- Le jus est ajouté à la préparation pour la compléter
- Les éventuelles tranches restantes peuvent être utilisées en décoration
Pour compléter et extraire les huiles de l’agrume, rien de tel que le sucre qui est capable de s’en imprégner.
Pour réaliser votre base de cherbet et selon la quantité désirée, il vous faudra au minimum les ingrédients ci-dessous.
Ingrédients
- Un citron non traité
- Du sucre blanc pour recouvrir les zestes
Préparation
- Prélevez les zestes des citrons.
- Mélangez-les avec le sucre dans un récipient.
- Laissez reposer environ 1 heure proche d’une source de chaleur, vers un radiateur en hiver ou à la chaleur du soleil en été.
- Pressez ensuite les citrons pour en extraire le jus.
- Versez le jus dans le mélange sucre-zestes une fois l’heure de pose écoulée.
- Mélangez le tout jusqu’à dissolution complète du sucre.
Vous obtenez ainsi une base parfumée à associer à diverses boissons rafraîchissantes estivales, notamment la limonade et l’ice tea, tel que le suggère Vincent Dumesnil.
La limonade maison
Ingrédients :
- 30 ml de cherbet
- 200 ml d’eau gazeuse
- Quelques glaçons
- Une tranche de citron
Préparation :
- Remplissez un verre de glaçons.
- Versez le cherbet.
- Complétez avec l’eau gazeuse.
- Mélangez délicatement.
- Décorez avec une tranche de citron.
L’ice tea
Ingrédients :
- 30 ml de cherbet
- 200 ml de thé noir ou thé vert préalablement infusé et refroidi
- Quelques glaçons
- Une tranche de citron
Préparation :
- Remplissez un verre de glaçons.
- Ajoutez un fond de base citronnée.
- Complétez avec le thé refroidi.
- Mélangez soigneusement.
- Décorez avec une tranche de citron.
Pourquoi refroidir le thé avant ?
Un thé encore chaud ferait fondre les glaçons immédiatement, ce qui diluerait la boisson et atténuerait son goût.
Quelques astuces de Vincent Dusmenil
Choisissez des citrons non traités ! Le zeste étant l’élément central de la recette, privilégiez des citrons biologiques ou non traités après récolte.
N’hésitez pas à varier les agrumes. En effet, la technique fonctionne également avec du pamplemousse, du citron vert, de l’orange, de la mandarine ou du yuzu. Chaque agrume apportera son propre profil aromatique. Pour varier les plaisirs, associez votre cherbet à des fruits et herbes de saison :
- Citron vert & menthe : frais et désaltérant
- Pamplemousse et romarin : notes méditerranéennes
- Fraise et basilic : gourmand et estival
- Pêche blanche et thym citron : délicat et floral
- Abricot et romarin : doux et ensoleillé
- Poire et sauge : parfait en automne
- Orange sanguine et cannelle : idéal en hiver
Ces associations fonctionnent aussi bien dans une limonade maison que dans un thé glacé. Pour intensifier les arômes, les fruits peuvent être légèrement pilés au fond du verre avant d’ajouter les glaçons et la boisson. Les herbes fraîches, quant à elles, peuvent être délicatement froissées entre les mains ou laissées à infuser quelques minutes afin de libérer leurs parfums.
Dernier conseil : la base peut se préparer à l’avance puisqu’elle se conserve plusieurs jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Vous pourrez ainsi préparer des boissons fraîches en quelques secondes seulement.
Le saviez-vous ?
Bien avant l’apparition des sodas industriels et des sirops prêts à l’emploi, les marins britanniques et les amateurs de punch utilisaient déjà l’Oléo Saccharum pour sublimer leurs boissons. Dès le 18e siècle, cette technique permettait d’extraire un maximum d’arômes des agrumes, denrées alors précieuses et parfois difficiles à conserver. Les bartenders de l’époque avaient remarqué que le simple mélange du jus et du sucre ne suffisait pas à révéler toute la richesse aromatique du fruit. En travaillant également le zeste, ils obtenaient des boissons beaucoup plus parfumées et complexes. L’Oléo Saccharum est ainsi devenu l’un des ingrédients emblématiques des punchs anglais traditionnels, ancêtres de nombreux cocktails modernes.
Aujourd’hui, cette méthode connaît un véritable retour en grâce dans les bars à cocktails du monde entier. Les mixologues l’utilisent pour réduire le gaspillage en valorisant l’intégralité du fruit, tout en obtenant des saveurs plus intenses et naturelles qu’avec de simples sirops aromatisés. Une technique vieille de plusieurs siècles qui s’inscrit parfaitement dans les tendances actuelles : authenticité, valorisation des produits et recherche du goût.
Cet article a été réalisé en partenariat avec la section Arts Pratiques de l’École Hôtelière de Lausanne. Découvrez-en plus sur ehl.edu !
