Macarons à la framboise : la recette et les astuces de deux chefs de l’EHL
Coques, coulis, crème Chantilly et montage : la cheffe Inès Douellou et le chef Julien Gradoz, Maîtres d’Enseignement à l’EHL, livrent leur méthode, leurs astuces et tous les termes à connaître pour réussir chez vous des macarons dignes d’une vitrine de pâtisserie.
Une coque croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, une garniture qui fond en bouche : le macaron coche toutes les cases d’un dessert gourmand. Souvent perçu comme un exercice pâtissier réservé aux initiés, il est en réalité à la portée de tous ceux qui sauront suivre la méthode à la lettre.
Avant de s’engager dans la recette, qu’est-ce qu’un macaron ? Le macaron est le produit incontournable de la pâtisserie moderne et représente l’élégance de la pâtisserie française, délicat, subtil et facile à manger. Le macaron se mange à tout moment. Toujours composé de deux coques à la fois craquantes et fondantes, il se décline en multiples couleurs et parfums.
Cheffe Inès Douellou, Maître d’Enseignement à l’EHL, et Chef Julien Gradoz, Maître d’Enseignement à l’EHL et Champion du Monde Catering 2017, partagent leur recette de macaron framboise, un procédé qui mise sur la précision plutôt que la complexité. Suivez précisément les étapes et le résultat sera à la hauteur de vos attentes.
Coques des macarons
Ingrédients pour 50 macarons
| Doses | Ingrédients |
|---|---|
| 250 g | Poudre d’amande blanche |
| 250 g | Sucre glace non amylacé |
| 88 g | Blancs d’œufs tempérés |
| 2 g | Colorant rouge |
| 6 g | Eau (1) |
| 250 g | Sucre |
| 63 g | Eau (2) |
| 94 g | Blancs d’œufs |
| 1 g | Blancs d’œufs en poudre |
Les termes à connaître
- « Clarifier » : séparer le blanc d’œuf du jaune
- « Cuire à tirage ouvert » : laisser la porte du four entrouverte durant la cuisson
- Macaronner » : mélanger délicatement pour faire retomber l’appareil et obtenir une texture lisse
La veille
Les blancs doivent être clarifiés 3 jours en amont et réservés au réfrigérateur avant leur utilisation.
Le jour de la confection
1. Mixer la poudre d’amande et le sucre glace, tamiser si nécessaire.
2. Cuire le sucre mélangé à l’eau (2) à 118 °C.
3. Monter les blancs à l’italienne avec le sucre cuit à 118 °C pour obtenir une meringue.
4. Utiliser la meringue à 50 °C.
5. Mélanger le colorant et l’eau (1).
6. Ajouter dans le tant pour tant, les 94 g de blancs d’œufs, le colorant et la moitié de la meringue. Mélanger vigoureusement afin d’obtenir une belle texture.
7. Ajouter la deuxième partie de la meringue puis mélanger délicatement en macaronnant l’appareil.
8. Dresser les macarons sur une feuille siliconée à l’aide d’une douille n° 8.
9. Laisser sécher les macarons pendant 30 minutes à température ambiante.
Cuisson
Cuire à 135 °C à tirage ouvert, ventilation minimale, pendant 11 minutes.
L’astuce de nos chefs
Créez un chablon de formes rondes de la taille de vos macarons et glissez-le sous la feuille de cuisson sur laquelle vous allez pocher les macarons. Cela vous servira de guide et vous permettra d’obtenir des macarons de taille régulière.
Coulis de framboises
Ingrédients pour 500 g
| Doses | Ingrédients |
|---|---|
| 250 g | Purée de framboises surgelées (1) |
| 220 g | Purée de framboises surgelées (2) |
| 55 g | Sucre semoule |
| 8 g | Pectine NH |
Le terme à connaître
- « Pectine NH » : un gélifiant naturel à base de fruits qui permet d’obtenir une texture ferme et brillante
1. Dans une casserole, chauffer la purée de framboises (1) à 50 °C.
2. Dans un bol, mélanger le sucre et la pectine NH, puis incorporer à la casserole tout en remuant la préparation à l’aide d’un fouet.
3. Porter à ébullition.
4. Ajouter la purée de framboises (2), puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
5. Débarrasser le coulis dans une plaque à rebords et couvrir la préparation de film alimentaire. Réserver au réfrigérateur.
6. Fouetter légèrement le coulis froid avant utilisation.
L’astuce de nos chefs
Cette recette peut être déclinée avec toutes sortes de purées de fruits rouges (fraises, cassis, myrtilles, fruit de la passion, mangue, …). Pensez à adapter la quantité de sucre en fonction de l’acidité du fruit choisi.
Crème chantilly
Ingrédients pour 500 g
| Doses | Ingrédients |
|---|---|
| 50 g | Crème 35% de matière grasse (1) |
| 340 g | Crème 35% de matière grasse (2) |
| 60 g | Sucre semoule |
| 18 g | Préparation gélatinée (recette ci-dessous) |
| 50 g | Mascarpone |
| 1 g | Gousse de vanille |
1. Dans une casserole, porter à ébullition la crème (1), le sucre semoule et la gousse de vanille préalablement grattée.
2. Ajouter la préparation gélatinée à la crème vanillée puis mélanger à l’aide d’un fouet.
3. Ajouter la crème (2) et le mascarpone.
4. Mixer légèrement à l’aide d’un mixeur plongeant.
5. Débarrasser la crème chantilly dans un bol et couvrir de film alimentaire. Réserver au réfrigérateur au minimum 2 heures avant son utilisation.
6. Attention ! À la fin de la préparation, la crème Chantilly n’est pas encore montée et elle reste liquide. Monter la crème refroidie au dernier moment.
L’astuce de nos chefs
Pour aromatiser la crème Chantilly, remplacez la vanille par un zeste d’agrume, de la fleur d’oranger ou un alcool de votre choix.
Préparation gélatinée pour la crème Chantilly
| Doses | Ingrédients |
|---|---|
| 20 g | Gélatine en feuille ou en poudre |
| 100 g | Eau |
Nous privilégions une gélatine animale en poudre, plus facile d’utilisation. Avec de la gélatine en feuilles, casser celles-ci en petits morceaux et ajouter l’eau froide, avant de suivre le procédé ci-dessous.
1. Dans un bol, mélanger la gélatine et l’eau froide à l’aide d’un fouet.
2. Laisser la gélatine s’hydrater jusqu’à ce qu’elle soit bien gonflée.
3. Faire fondre la préparation au bain-marie ou au micro-ondes.
4. Débarrasser la gélatine dans un récipient hermétique.
5. Réserver au réfrigérateur jusqu’à durcissement complet.
6. La découper en cubes avant utilisation.
Conservation
Cette préparation se conserve cinq jours au réfrigérateur. Pour prolonger sa conservation, il est préférable de la stocker au congélateur.
L’astuce de nos chefs
Lors de l’utilisation de la préparation gélatinée, chauffez-la dans un récipient muni d’un couvercle afin qu’elle ne se déshydrate pas.
L’étape finale, le montage
Les ingrédients nécessaires :
- Vos coques de macarons
- Le coulis de framboise
- La crème Chantilly
- Des framboises fraîches coupées en deux (comptez 7 framboises par macaron)
1. Presser du bout des doigts sur le centre intérieur des coques du macaron afin d’y créer un léger creux qui permettra de mieux le garnir.
2. Pocher de la crème chantilly au centre de votre macaron, tout en laissant environ 1 cm de bord.
3. Utiliser une cuillère parisienne pour créer un creux dans la chantilly. Remplir le creux de coulis de framboise.
4. Disposer les demi-framboises debout tout autour de la chantilly.
5. Selon vos envies, saupoudrer de sucre glace pour décorer ou recouvrir d’une autre coque de macaron.
Bonne dégustation !
Cet article a été réalisé en partenariat avec la section Arts Pratiques de l’EHL (anciennement École hôtelière de Lausanne). Découvrez-en plus sur ehl.edu !
