Qui est Victor Moriez, le nouveau chef de l’une des tables les plus iconiques de Fribourg
Après un parcours sans faute à l’Hôtel de Ville de Crissier, puis au Valrose, le voilà chef de l’emblématique Pérolles, à Fribourg. La recette du succès.
Il est né à Versailles, il arbore le look et la prestance d’un capitaine des mousquetaires et il porte un prénom qui le prédestine au succès. À 38 ans, Victor Moriez (prononcez le z, s’il vous plaît) vient de reprendre les fourneaux du restaurant le plus en vue de la ville de Fribourg, Le Pérolles. Et pourtant, il se voyait musicien et n’a fait ses débuts en cuisine qu’à 25 ans, juste pour arrondir ses fins de mois. Mais c’est alors que son destin a basculé. Depuis, il a occupé le poste de sous-chef de Franck Giovannini à Crissier, remporté la 2e place du Cuisinier d’or et le Prix Taittinger Suisse, avant de devenir chef de cuisine chez Benoît Carcenat au Valrose, à Rougemont. De quoi intéresser les chasseurs de têtes. Et ça n’a pas manqué. «L’année passée, j’ai reçu un message sur LinkedIn qui évoquait un poste de chef. Mais sans préciser où. D’abord méfiant, j’ai quand même répondu». Et il a bien fait. Car ce restaurant, c’était Le Pérolles. Pierre-André Ayer, icône de la gastronomie fribourgeoise, s’apprêtait à prendre sa retraite et à confier les rênes du restaurant à son fils Julien.
Diplômé en gestion de l’Université de Fribourg, ce dernier est un sommelier passionné (même son chien s’appelle Merlot!). Mais il lui manquait le chef qui permettrait au Pérolles de rester la référence gastronomique qu’il est depuis plus de vingt ans. C’est alors que Victor Moriez s’est présenté. Après quelques mois de collaboration, Julien et Victor sont unanimes: «On est vraiment sur la même longueur d’onde. On a l’impression que ça fait des années qu’on se connaît.» Côté clients aussi, le charme opère. Il faut dire qu’ils sont 26 collaborateurs pour assurer le succès des deux restaurants, Le Pérolles et sa brasserie, le Petit Pérolles. Celle-ci est désormais ouverte midi et soir et propose une carte évolutive et gourmande. Mais la signature de Victor Moriez, c’est un étage plus bas, dans l’élégantissime restaurant au décor signé Mario Botta qu’on la découvre: des techniques modernes y subliment un savoir-faire de haut vol au profit des meilleurs produits. Et puis, Victor vient d’y retrouver un ami de longue date, Josselin Jacquet, le talentueux pâtissier rencontré à Crissier, puis au Valrose. Voilà un trio gagnant.
Ces trois mousquetaires-entrepreneurs l’affirment: «Sans sponsor, ni mécène, on va peut-être moins vite, mais on ira plus loin.»
