Sur les rives du Léman, nichée dans le dernier né des palaces genevois The Woodward, se cache une table lumineuse!
«Le Jardinier, c’est le fruit d’une réflexion, mais d’une vie aussi», nous confiait le chef Alain Verzeroli, créateur du concept Le Jardinier, en visite dans les murs de son dernier «bébé». Une vie dédiée à la grande gastronomie pour ce chef multi-étoilé, dont les 18 années passées au Japon à la tête des restaurants de Joël Robuchon ont imprégné sa cuisine d’«une approche holistique avec la nature, continuellement célébrée». Après New York, Houston et Miami, Genève est donc la première ville européenne à accueillir cette table déjà étoilée outre-Atlantique. C’est dans le plus intimiste des palaces genevois, juste au-dessus du très urbain Atelier Robuchon, dans une véranda à la luminosité presque irréelle face au lac et aux montagnes, que cette cuisine en apparence plus «simple», mais très délicate, qui remet le légume de saison au centre de l’assiette, prend tout son sens. Pour Alain Verzeroli, «Le Woodward est un peu le fil rouge de tous les Jardiniers. On a cette connexion avec la nature, le lac, les montagnes. Genève est une ville internationale mais avec un vrai terroir».
Si Le Jardinier du Woodward est le 4e d’une lignée très prometteuse, pas question pour le chef de faire un copier-coller, «chaque Jardinier a sa personnalité. Pas de plats signatures. La même colonne vertébrale, mais je laisse parler les produits locaux et la créativité du chef sur place». Ici, c’est le talentueux chef Olivier Jean aux fourneaux aussi de L’Atelier Robuchon, qui crée des assiettes équilibrées, mais non moins gourmandes, où le végétal au centre, s’accompagne, ou pas, de protéines animales. Ces deux chefs parlent le même langage, celui de Joël Robuchon dont ils ont l’héritage culinaire en commun. À la carte de ce printemps, la courgette violon en deux textures et le kiwi s’associent au crémeux d’une burrata et au croquant de quelques arilles ou graines de grenade, le tout subtilement assaisonné, pour une entrée tout en fraîcheur. Dans un esprit plus japonisant, et toujours de saison, le petit pois escorte quelques bouchées de truite crue légèrement marinée, présentées comme des makis, ultra-fondantes en bouche. Du côté des plats, les stars du moment sont les agnolotti aux champignons sauvages et blettes comme des petits berlingots colorés, et leur jus très aromatique, confectionnés à base de farine de riz qui leur confère un léger croustillant… un régal. Pour les douceurs, un voile de meringue suisse, crème double de Gruyère vanillée, confit au fruit de la passion, est une des créations très raffinées de Titouan Claudet, chef pâtissier du The Woodward, proposées pour parfaire toute la délicatesse de cette expérience gustative.
Le Jardinier, quai Wilson 37, Genève
