Jusqu’à fin septembre, le chef étoilé franco-libanais Alan Geaam met en scène le meilleur de sa cuisine natale dans le faste du très élégant Palace de Montreux.
Après le grand succès rencontré cet hiver avec le Nikkei Nine pop-up restaurant, l’équipe du Fairmont Le Montreux Palace a décidé de faire entrer le soleil dans ses cuisines, en confiant pour un temps ses casseroles à l’un des meilleurs chefs contemporains de la cuisine libanaise. Pour Alan Geaam, chef autodidacte de 48 ans débarqué à Paris à l’âge de 24 ans avec comme objectif ambitieux de faire sa place dans le monde de la gastronomie, faire rayonner aujourd’hui sa cuisine sur la Riviera suisse, est un grand honneur. Installé dans son restaurant au nom éponyme dans le XVIe à Paris, Alan Geaam signe ici sa deuxième collaboration avec la Suisse, mais la meilleure! Ses recettes signatures qui ont permis d’élever la cuisine libanaise au rang de cuisine de grande gastronomie ne se dégustent que face au bleu du Léman dans la très élégante salle du Palace, ornée de mini-oliviers en pots pour la circonstance. À la carte des mézzés chauds et froids traditionnels, le chef apporte sa touche personnelle en laquant les petites keftas de viande hachée d’agneau de mélasse de grenade pour en faire des bouchées voluptueuses, en jouant avec les textures de petits dés d’aubergines confites sur un baba ganoush, ou avec les formes de petits donuts de falafels délicieusement croquants et moelleux à la fois.
Mais le secret de la cuisine de ce chef franco-libanais est d’avoir su marier des produits fins de la gastronomie de son pays d’accueil aux saveurs typiques de sa terre natale. Sa créativité est alors à son apogée autour de falafels noirs à l’anguille fumée et mousse de tahini, entrée phare de la carte ou du homard laqué, bisque de homard à l’arak, boulghour, citron confit et fenouil. Pour honorer ses hôtes de la Riviera suisse, le chef n’a pas hésité à bousculer un peu ses recettes pour mettre aussi en valeur les produits locaux. Ainsi, la feta, traditionnellement utilisée dans la confection de petits chaussons a cédé ici sa place au sérac, fromage frais local compact, dans une délicieuse version des petits sambousseks verts au fromage et à la menthe et le saumon des Alpes traité façon gravlax s’associe à la fraîcheur du labneh (yaourt égoutté), petits pois, sarriette et l’épice sumac pour la touche subtilement citronnée. Même les douceurs libanaises se mettent à la page suisse. Le knafeh, dessert traditionnel au fromage et cheveux d’ange associent le sérac, à la crème double de Gruyère et au chocolat grand cru Villars… irrésistible! Courez-y vite avant que le rideau ne tombe!
Avenue Claude Nobs 2, tél. + 41 21 962 19 00 www.fairmont.fr/montreux/dining/lemantine-by-alan-geaam
