Cette recette de tresse à l’épeautre va détrôner votre brioche classique
La tresse à l’épeautre est une variante de la tresse suisse au beurre, réalisée en tresse à deux branches. C’est l’idée parfaite pour les petits-déjeuners du week-end bien gourmands.
Les ingrédients pour deux tresses de 500 grammes
- Farine d’épeautre claire : 500 g
- Sel : 10 g
- Sucre : 30 g
- Levure fraîche de boulanger : 15 g
- Beurre : 100 g
- Pâte fermentée viennoise : 125 g (facultative)
- Eau : 140 g
- Lait : 140 g
- 1 œuf
Les astuces de pro :
1. Avant de commencer, assurez-vous que tous les ingrédients soient bien froids.
2. Attention, la quantité de liquide peut varier selon les farines utilisées.
3. La recette est adaptable à la farine de blé en conservant les mêmes proportions.
4. La pâte fermentée viennoise est un excédent de pâte issu d’une préparation similaire (tresse, croissants, etc.). Elle peut être conservée quelques jours au réfrigérateur, voire congelée. Son incorporation dans une nouvelle pâte permet d’améliorer la fermentation, de développer les arômes et d’optimiser la conservation des produits.
La recette
Pétrissage
Mélangez tous les ingrédients sauf l’œuf, réservé pour la dorure. Versez dans un pétrin ou un batteur électrique muni de crochets. Pétrissez 4 minutes en première vitesse, puis 10 minutes en deuxième vitesse.
Pointage et détente
Laissez reposer la pâte environ 30 minutes à température ambiante. Divisez-la en 4 pâtons de 250 g et donnez-leur une forme allongée d’environ 15 cm de large. Placez-les en détente pendant environ 1 heure à 3 °C.
| Les termes à connaître |
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| – Pointage : temps de repos de la pâte – Détente : phase de repos de la pâte, lui permettant de se relâcher pour faciliter le façonnage |
Dégazer et réaliser la soudure
Dégazez les pâtons, puis façonnez des boudins d’environ 55 cm de long, affinés aux extrémités.
Réalisez ensuite trois plis dans la longueur pour donner de la tenue à la pâte et positionnez la soudure de la branche du dessous sur le dessus.
| Les termes à connaître |
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| – Dégazer : action de retirer les gaz de fermentation contenus dans la pâte en appuyant légèrement dessus, afin d’obtenir une texture plus régulière et de maîtriser la structure – Soudure : zone où les extrémités de la pâte se rejoignent pour fermer le pâton |
Façonnage
Utilisez deux pâtons façonnés pour réaliser une tresse à deux branches.
Placez les deux branches l’une sur l’autre de manière perpendiculaire.
Commencez le tressage avec la branche du dessous en croisant ses extrémités sur la branche du dessus. Travaillez ensuite la branche opposée : ramenez la branche du haut vers le bas et celle du bas vers le haut. Continuez le façonnage en alternant les branches opposées : croisez-les à chaque étape et veillez à toujours cacher la soudure. Poursuivez jusqu’à la fin du tressage.
Apprêt et dorure
Appliquez une première couche de dorure avec l’œuf battu (mélangez délicatement le jaune et le blanc). Laissez ensuite pousser la tresse façonnée environ 12 heures à 3 °C, puis 30 minutes entre 27 et 30 °C. Vous pouvez utiliser votre four pour cette étape.
Appliquez une seconde dorure très délicatement après la pousse afin de ne pas faire retomber la pâte.
| Les termes à connaître |
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| – Dorure : mélange à base d’œuf utilisé pour apporter une coloration brillante à la cuisson – Apprêt et pousse : phase de fermentation durant laquelle la pâte lève et développe son volume |
Cuisson
Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez pendant environ 35 minutes. Laissez refroidir sur une grille après cuisson.
Cet article a été réalisé en partenariat avec la section Arts Pratiques de l’École Hôtelière de Lausanne. Découvrez en plus sur ehl.edu
