Tomates : quelles variétés choisir pour quelles repas ?
La saison des tomates approche, aussi bien dans les potagers, sur les étals que dans les assiettes. Rouge, verte, jaune, orange, les couleurs ne manquent pas. Zébrées, côtelées, lisses, les singularités sont diverses. Du format groseille à XXL, à la chair sucrée ou légèrement acide, avec plus ou moins de jus, le choix est large. L’univers de la tomate est fascinant. Retrouvez 1’001 façons d’apprécier ce parfum de soleil dans l’assiette. Mais quelles variétés de tomate choisir en fonction de quels usages culinaires car elles ne se valent pas toutes ?
Un été sans tomates dans l’assiette n’est pas un été. Ce légume-fruit est effectivement incontournable dans les petits plats de la belle saison. De la cerise pour l’apéro au gabarit imposant pour la farcir, le panel de tomates est disponible dans un large choix. Rouge, jaune, verte, la tomate reste la reine des salades, des apéritifs, des plats au four et des préparations en bocaux. Mais quelle variété choisir en fonction du plat à faire ? ELLE s’est penché sur la question et vous détaille bon nombre de variétés de tomate à utiliser selon les plats à préparer.
Quelles tomates grignoter à l’apéritif ?
Comment ne pas craquer pour ces petits bonbons d’été que sont les tomates cerises. « Petit format pour un maxi-goût ». Parfumées, à la chair sucrée et dans une palette de couleurs si vaste, ces tomates au gabarit mini sont un vrai succès, dégustées crues à tout moment de la journée mais particulièrement pour les apéros. Cultivées dans le potager ou dans des pots sur un balcon, les tomates restent une culture simple, à la portée des jardiniers amateurs. Qu’elles soient arrondies ou de forme allongée, de couler jaune, orange, rouge,… elles plaisent toujours. Plus saines que les cacahuètes, elles s’associent à toutes les préparations. Vous pourrez aussi trouver des tomates encore plus petites avec les tomates-groseilles qui ont l’inconvénient de contenir beaucoup de pépins. Pour les plus gourmands, testez les tomates cocktails, de gabarit moyen à la chair sucrée. Toutes ces petites tomates vont accompagner à merveille un pique-nique ou décorer des brochettes à partager pendant un barbecue.
Quelles variétés de tomates farcir au four ?
Comme les courgettes, les aubergines ou les poivrons, les tomates farcies sont un vrai régal. Préparées fraîches pendant la saison des récoltes ou bien congelées pour l’hiver, ces légumes farcis sont toujours autant appréciés. Pour réaliser ce type de plat, sélectionnez des variétés à gros fruits afin de les remplir d’une chair à base de viande ou de légumes. Autre critère important, la tenue à la cuisson qui doit être parfaite. Parmi les variétés les plus courantes à gros gabarit, il y a ‘Marmande’, avec des fruits dodus à la chair qui reste bien ferme et parfumée à la cuisson. ‘Cœur de bœuf’ offre aussi de gros fruits bien rouges et côtelés qui forment de belles aumônières farcies. Plus rare à trouver, la variété ‘Supersteak’ offre des fruits d’un gabarit XXL faciles à garnir.
Quelles tomates choisir pour les salades ?
Les tomates, comme les concombres, sont des indispensables pour composer des salades qui vont apporter de la fraîcheur dans l’assiette tout l’été. Pour le côté déco, optez pour des variétés aux couleurs variées et aux formes atypiques. Vous allez épater vos convives avec un beau plat de rondelles de tomates multicolores. Ce fruit se pare de jolies couleurs, en plus des formes et des calibres, le tout mêlé de parfums divers. Lister les variétés les plus aptes pour composer une salade serait un exercice illimité lorsque l’on voit le nombre de variétés cultivées dans les potagers ou achetées sur les étals des marchés. Elles vont toutes pouvoir colorer une salade, avec plus ou moins de tenue, de chair ferme, de pépins et de parfum. La variété ‘Ananas’, avec une chair bien charnue et juteuse, propose de gros fruits jaunes, similaires à des tranches d’ananas une fois le fruit coupé. Les variétés anciennes comme ‘Noire de Crimée’ aux fruits presque noirs, ‘Cornue des Andes’ (ou ‘Andine cornue’) aux fruits allongés, ‘Rose de Berne’ aux fruits à la chair rosée et sucrée ou ‘Coeur de bœuf’ à gros fruits en forme de cœur sont parfaites pour réaliser de belles rondelles dans une salade estivale. Ajoutez une touche d’originalité avec la variété ‘Green Zebra’ à la peau zébrée de vert et jaune doré. Pour les classiques indétrônables, optez pour la variété ‘Marmande’ aux fruits côtelés très parfumés, ‘Montfavet’ avec de beaux fruits bien rouges ou ‘Saint Pierre’, avec des fruits rouges d’un beau gabarit. Apportez une touche de fantaisie avec quelques tomates cerises, grappes ou cocktail, de couleurs variées.
Quelles tomates sélectionner pour une confiture ou un chutney ?
La tomate supporte bien d’être mijotée et cuite pour préparer de délicieux chutneys, confitures, coulis ou sauces. Sans oublier les soupes ou gaspachos de saison. La variété doit être plus ou moins sucrée ou acide, avec ou sans pépins, suivant la préparation à réaliser. La variété ‘Andine Cornue’ est parfaite avec une chair bien dense qui ne fond pas à la cuisson. ‘Roma’ et ‘San Marzo’ restent les stars des sauces tomate faites maison et des coulis avec des fruits cueillis bien mûrs qui conservent leur parfum du soleil. Autre avantage, cette variété ne contient pas de pépins. Pour les chutneys originaux, osez les tomates cerises de couleurs variées. Osez ‘Green Zebra’ aux fruits à la chair verte pour confectionner une confiture inédite. Ne pas oublier les tomates séchées à réaliser avec la variété ‘Roma’ ou ‘Cornue des Andes’ aux fruits allongés qui supportent bien l’opération du séchage. Confites ou séchées, elles prolongeront les saveurs de l’été , tout au long de l’année.
Autrice : Stéphanie Chaillot
Cet article a été adapté pour la Suisse après avoir initialement été publié sur elle.fr. Retrouvez tous les autres articles de cette édition sur le site web officiel.
