C’est dans le silence quasi monacal des magnifiques cuisines de la table gastronomique de l’hôtel Beau-Rivage, que le chef Mathieu Croze vous invite « à sa table » pour un diner unique où l’art culinaire prend tout son sens.
Prévue pour accueillir au maximum huit convives, la grande table rectangulaire en bois clair dressée dans une alcôve des cuisines offre à chacun une vue imprenable sur le ballet millimétré de la brigade. On est à la fois au cœur de l’action et en même temps « entre nous ». Le concept de l’hôtel Beau-Rivage est idéal pour fêter un évènement particulier en petit comité. Le temps d’un diner on a cette sensation étrange que le chef Mathieu Croze et son équipe ne sont là que pour nous. On assiste alors à un spectacle gastronomique vivant, où celui-ci profite de cette proximité avec ces quelques convives pour faire son « show ». Découpes précises, dressages et conversations culinaires, sont autant de cadeaux que Mathieu Croze et son équipe ajoutent à cette expérience unique.
L’originalité d’un véritable « service de beurres »
Pour le plus grand bonheur des gourmands, on trouve aujourd’hui sur toutes les bonnes tables, des beurres « d’accueil » maison autour d’une déclinaison de saveurs qui apparait sans limite. A sa table, le chef Mathieu Croze propose une toute autre offre autour du beurre. C’est Aymeric Le Vot, directeur du restaurant qui nous y initie. A la manière d’un service de crème glacée, il élabore devant nous de jolies petites quenelles sur une motte de beurre, saupoudrées de fleur de sel, puis utilise une girolle pour dessiner de délicates rosettes, non pas de tête de moine, mais d’un beurre salé truffé maison. Le tout se tartine sur un délicieux pain au levain, sans modération…
Une tourte au homard d’anthologie au menu « prestige »
A cette table, où on peut déguster le même menu que celui servi en salle, le chef propose aussi un menu « prestige » pour parfaire l’exclusivité de l’expérience. Tout est délicieusement apprêté et digne des fourneaux d’une table étoilée au Michelin. Parmi les mises en bouche, les petites meringues de choux kale et le bouillon de sarrasin, cubes de foie gras et cardons sont de très bon augure pour la suite. La truite passée au sel puis cuite vapeur et détaillée en fine lamelles sur un cèleri à la façon d’un merveilleux céleri rémoulade est une assiette aussi délicate que rafraichissante, la Saint-Jacques juste marquée termine sa cuisson dans le bouillon d’une courge et garde ainsi tout son moelleux, tandis que le plat de volaille, panais et truffe fraiche en abondance assure un retour sur « terre » des plus réjouissants!
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Mais à mon humble avis, le clou du spectacle réside dans cette sublime tourte de homard proposée uniquement au menu « prestige ». Aussi jolie que savoureuse, le chef vous la présente crue, puis après cuisson, la découpe méticuleusement à votre table. Une véritable petite œuvre d’art, qu’on ose à peine effleurer des dents de notre fourchette. Et pourtant, escortée du jus hyper concentré des têtes du crustacé, on n’en fait qu’une bouchée. On salue le talent du chef et on le remercie de remettre ainsi au goût du jour un grand classique de la cuisine traditionnelle élevé ici au rang « prestige ».
Le Chat-Botté, 13 Quai du Mont-Blanc, 1201 Genève
