La Taquería El Califa de León, modeste kiosque de rue, a récemment reçu la prestigieuse étoile Michelin, confirmant ainsi l’ouverture de la haute cuisine à des horizons plus diversifiés.
À Mexico, où l’on compte plus de 11’000 taquerías (restaurant de tacos), la cuisine de rue est un véritable pilier culturel et gastronomique. Des stands en plein air aux marchés animés, en passant par les taquerías familiales, les chaînes, et même les restaurants végétaliens spécialisés dans les carnitas ou le barbecue, cette diversité culinaire fait partie intégrante de l’identité de la capitale mexicaine. Les taquerías sont omniprésentes, chaque Mexicain vivant à proximité de l’une d’elles, qu’elle soit située sous sa maison ou près de son bureau. Pourtant, toutes ne se valent pas et doivent être choisies avec soin, devenant des lieux sacrés, d’autant plus lorsque le guide Michelin les distingue d’une étoile.
La Taquería El Califa de León, située au 54 Avenida Ribera de San Cosme, a rejoint le club très restreint des 18 établissements gastronomiques de Mexico récompensés par une étoile Michelin. Seul kiosque parmi une liste de restaurants raffinés, El Califa est niché entre un magasin de vêtements et une pharmacie. Son propriétaire, Mario Hernández Alonso, a hérité de l’art de préparer des tacos de son père, qui a fondé l’entreprise en 1968.
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Avant l’attribution de l’étoile, il suffisait de dix minutes pour savourer le fameux taco gaonera d’El Califa, une délicatesse à base de viande marinée dans du saindoux, grillée avec une touche de citron vert et de sel. Aujourd’hui, les clients affluent du monde entier, prêts à attendre jusqu’à trois heures pour goûter cette spécialité. Les tacos de Mario Hernández Hernández, légèrement plus chers que la moyenne – environ 3 francs pour le moins cher et 5 francs pour celui à base de viande – sont unanimement appréciés pour leur qualité exceptionnelle et leur maîtrise de la cuisson.
Des kiosques de rue au panthéon de la gastronomie
El Califa n’est pas le premier kiosque de rue à recevoir cette prestigieuse distinction. En 2016, Chan Hon Meng, propriétaire des stands Hill Street Tai Hwa Pork Noodle et Hong Kong Soya Chicken Rice and Noodle à Singapour, a été le pionnier de cette reconnaissance. En 2018, Jay Fai, chef thaïlandais célèbre pour ses omelettes au crabe, a également brisé les barrières de la gastronomie étoilée.
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La reconnaissance de la Taquería El Califa de León par Michelin marque une nouvelle étape, offrant une opportunité à ceux qui ne possèdent pas de restaurants de luxe. Comme l’a déclaré Mario Hernández au New York Times, cette étoile représente une révolution, écrivant un nouveau chapitre de l’histoire gastronomique où la cuisine de rue trouve enfin la place qu’elle mérite.
Autrice: Agnese Giardini
Cet article a été traduit en français et adapté pour la Suisse après avoir initialement été publié sur elle.com/it. Retrouvez tous les autres articles de cette édition sur le site web officiel.
