Lise Donier-Meroz, sommelière : « Les clients me font confiance, ce qui ne va pas de soi quand on est une jeune femme »
Fée des accords de saveurs et de couleurs, cette jeune sommelière passionnée est aussi mixologue et vigneronne. Rencontre avec une magicienne du goût.
À Savièse, entre ciel et montagnes, elle virevolte avec un parfait naturel. À 28 ans, la blonde Lise Donier-Meroz, regard espiègle et sourire lumineux, vient de remporter le titre de «Meilleure jeune sommelière de
l’année du guide GaultMillau». Car en plus de constituer et de gérer la cave du restaurant hyperstylé du talentueux chef Gilles Varone, elle crée de passionnants accords sans alcool: thé pétillant maison aux aiguilles de sapin, boisson à l’asperge clarifiée… de vraies bombes aromatiques tout en subtilité. Et comme elle est passionnée, elle élabore aussi son propre vin.
ELLE : Vous êtes sommelière chez Gilles Varone, à Savièse, en Valais. Et pourtant, vous n’êtes pas valaisanne. Comment cela s’est-il passé?
Lise Donier-Meroz : En effet, je suis née en Franche-Comté. Mais quand j’ai découvert la Suisse, j’ai eu un vrai coup de foudre, pour le Valais en particulier. Et je dois dire que les gens m’ont accueillie avec une bienveillance incroyable. Ça m’a touchée. Alors, j’ai décidé de rester et de m’établir à Fully.
Pourtant, avant de prendre votre poste chez Gilles Varone, l’un des chefs les plus prometteurs de Suisse romande, rien ne vous destinait ni à venir en Suisse, ni à embrasser la carrière de sommelière…
Dans ma famille, personne ne s’intéresse particulièrement à la gastronomie et aux vins. Moi, j’envisageais de devenir assistante de gestion spécialisée dans la finance. Mais, pour me former, j’ai effectué un stage dans un petit hôtel familial de ma région. Une chance, car ça m’a mis le pied à l’étrier. Alors, je suis partie en Angleterre, dans un restaurant doublement étoilé, L’Enclume. C’est ce qui m’a entrouvert les portes de deux mondes insoupçonnés, celui du grand restaurant et celui du vin.
Et comment êtes-vous arrivée en Suisse?
C’est grâce ou à cause du Covid. Le virus a brutalement mis fin à l’exercice en Angleterre. Alors, j’ai décidé de revenir sur le continent. Mais pas en France, parce que l’approche de la sommellerie y est plus formelle, plus traditionnelle. J’ai donc pensé à la Suisse.
J’ai eu un vrai coup de foudre, pour le Valais en particulier. Et je dois dire que les gens m’ont accueillie avec une bienveillance incroyable.
Mais en Suisse aussi, tout était encore fermé…
J’en ai donc profité pour aller travailler dans les vignes. Une expérience magnifique qui m’a incitée à rester et à poursuivre sur cette voie.
Cela dit, vous n’étiez pas sommelière. Où et comment vous êtes-vous formée?
Après l’Angleterre, j’ai notamment suivi une formation de trois mois en Afrique du Sud où un Master of Wine – porteur de l’un des titres les plus prestigieux dans le monde du vin – m’a fait découvrir et m’a initiée à la culture du vin. Pour moi, ça a été une vraie révélation. Puis, alors que j’étais en Argentine pour découvrir les vignobles de là-bas, j’ai appris que Christophe Genetti et Maël Gross, cherchaient quelqu’un pour s’occuper des vins dans leur restaurant Les Touristes à Martigny. On s’est parlé par visioconférence et on s’est tout de suite bien entendus. C’est comme ça que j’ai eu ma première expérience de sommellerie. C’était fantastique.
Depuis vous n’avez pas hésité à vous lancer à la conquête du titre de Master Sommelier et pas avec n’importe qui?
Oui, j’ai déjà passé les premiers modules et maintenant j’attends le feu vert pour le dernier examen. Et pour ça, je m’entraîne avec la vigneronne, chroniqueuse et également candidate, Johanna Dayer avec qui on s’entend vraiment très bien.
On a créé une rèze, cet antique et typique cépage valaisan devenu si rare. On le fait mûrir dans de grandes amphores, des kvevris comme en Géorgie. On l’a appelé la cuvée Rèzistance pour rendre hommage à ce cépage qui a failli disparaître et aussi parce que dans le mot «résistance», il y a «rèze».
Et comment se prépare-t-on à l’une des épreuves les plus difficiles, mais aussi les plus reconnues, que seul un peu plus de 400 candidats ont réussi à passer à ce jour?
Avec Johanna, on se voit chaque semaine pendant une heure et on débouche six bouteilles pour les commenter. En parallèle, j’élabore aussi mes propres vins. Je loue 1000 mètres carrés de vigne à Fully, où j’habite. C’est très formateur et ça me procure un plaisir fou. Avec l’aide du vigneron Hugo Pozzo di Borgo, je produis 700 bouteilles par an. Du gamay, du chasselas, du pinot et du merlot.
Votre ténacité et votre passion vous avaient déjà permis d’élaborer un autre cru?
En effet, avec Amédée Mathier, à Salquenen, on a créé une rèze, cet antique et typique cépage valaisan devenu si rare. On le fait mûrir dans de grandes amphores, des kvevris comme en Géorgie. On l’a appelé la cuvée Rèzistance pour rendre hommage à ce cépage qui a failli disparaître et aussi parce que dans le mot «résistance», il y a «rèze». Mais c’est une production confidentielle.
Vous venez d’être nommée «Jeune sommelière de l’année» par le GaultMillau. Qu’est-ce que ça vous inspire?
Je ne m’y attendais pas du tout et j’avoue que je me suis vraiment sentie hyper honorée.
Au début, certains clients ne me prenaient pas au sérieux et me demandaient d’appeler le sommelier. Un jour, un monsieur à l’évidence né avant la génération #MeToo m’a même invitée à m’asseoir sur ses genoux.
Il faut dire que vous ne faites pas les choses à moitié. En plus des vins, vos créations de boissons originales non alcoolisées font un tabac. Vous êtes un peu mixologue, ou magicienne peut-être?
La création, c’est mon activité du jeudi, quand le restaurant n’ouvre que le soir. Alors, je m’y mets et je tente d’intégrer le subtil jeu de saveurs des plats à des jus fermentés, à de thés et à des kéfirs maison. C’est là que je peux laisser faire ma spontanéité, c’est passionnant. De plus, on a une approche très similaire avec Gilles Varone, le chef, avec qui on dialogue beaucoup pour arriver aux meilleurs accords.
Et comment les clients réagissent-ils?
J’ai trop de chance. Les clients se montrent vraiment bienveillants. Certains viennent même exprès pour découvrir ces accords mets et boisson sans alcool. Ils me font confiance, ce qui ne va pas de soi quand on est une jeune femme…
Vous voulez dire qu’il y a des exceptions?
Au début, certains clients ne me prenaient pas au sérieux et me demandaient d’appeler le sommelier. Un jour, un monsieur à l’évidence né avant la génération #MeToo m’a même invitée à m’asseoir sur ses genoux. J’en ai pleuré de rage et de dépit de ne pas avoir su lui répondre comme j’aurais voulu. Mais à présent, j’ai pris de l’assurance. Ça n’arrivera plus!
